یک تخم مرغ با کیفیت خصوصیات مشخصی دارد. این خصوصیات یا خارجی هستند یا داخلی، خصوصیات خارجی با مشاهده ی مستقیم آن ارزیابی می شود.

ولی جهت ارزشیابی خصوصیات داخلی می بایستی آن را شکست.

مشخصات خارجی تخم مرغ با کیفیت عبارتند از :

1- پوسته ی صاف، مقاوم و تمیز

2- شکل و فرم منظم و طبیعی

علاوه بر موارد فوق چنانچه تخم مرغ را در مقابل لامپ روشن مشاهده نمائیم، می بایستی دارای خصوصیات زیر باشد:

3- زرده تیره (شفاف نباشد)

4- اطاقک هوایی با ارتفاع حداکثر 6 میلیمتر (علامت تخم مرغ تازه)

5- پوسته بدون ترک خوردگی

6- عدم وجود لکه ی خون یا گوشت در داخل آن

7- در مرکز قرار گرفتن زرده

مشخصات داخلی تخم مرغ با کیفیت عبارتند از :

1- رنگ زرده: رنگ زرده تخم مرغ بعضاً از خصوصیات ژنتیکی مرغ ناشی می شود ولی در هر صورت، شدت رنگ زرده بسیار مورد توجه خریدار می باشد.

2- جدا بودن سفیده ی متراکم از سفیده ی رقیق: همانگونه که قبلاً ذکر شد، سفیده ی تخم مرغ دارای دو قسمت غلیظ یا متراکم و رقیق یا آبکی است. برای مشاهده و تشخیص آن تخم مرغ را روی یک سطح صاف می شکنیم، قسمت ها و یا طبقات باید از یکدیگر جدا و به راحتی قابل تشخیص باشند. این مورد نیز از جمله مشخصات تازگی تخم مرغ است.

3- زرده ی گرد، برجسته و مستقر در وسط سفیده عدم وجود یکی از خصوصیات فوق ارزش تخم مرغ را پایین آورده و در ارزیابی نمره ی

کمتری می گیرد. حجیم بودن اتاقک هوایی و منحرف شدن زرده به یک قسمت و گسترده شدن زرده و سفیده تخم مرغ شکسته شده و بر روی سطح صاف از خصوصیات کهنگی آن است. علاوه بر موارد فوق دو خاصیت دیگر وجود دارند که هر چند در

ارزیابی کیفی تخم مرغ مورد توجه خاص قرار ندارد ولی در تجارت تخم مرغ می بایستی مد نظر قرار گیرند زیرا مصرف کننده به آن اهمیت می دهد. یکی از این دو مشخصه، رنگ پوسته ی تخم مرغ و دیگری وزن آن است.

بعضاً پوسته ی رنگی تخم مرغ موجب قیمت بالاتر آن نسبت به نوع سفید است. از طرف دیگر تخم مرغ درشت تر، مطلوب تر و در بازار گران تر است.